正常情况下，红润的口唇和甲床，是因为有充分与氧气结合的血红蛋白。这种血红蛋白向全身各处输送氧气的功能，离不开其中的铁元素。但是在摄入亚硝酸盐等氧化剂后，普通的血红蛋白内的铁被氧化成了高铁血红蛋白，失去了携氧能力，导致中毒者快速出现全身缺氧症状，如口唇、甲床等颜色变成了褐色、蓝褐色甚至蓝黑色，出现胸闷憋气、呼吸困难等症状，严重者可昏迷、休克，甚至死亡。

看到这里，很多读者可能不敢吃卤味、腌咸菜了，但实际上不必如此。因为现如今的人类，已经进化出强大的生化保护机制，可以将生理状态下出现的高铁血红蛋白恢复成为具有正常功能的血红蛋白。只有当亚硝酸盐的摄入量超过了人体的代谢能力时，才会出现中毒。

elisa酶联免疫试剂盒值得警惕的是，在日常生活中，家里的剩饭剩菜、腌制的咸菜中也会有亚硝酸盐产生。部分食物和蔬菜天然含有较高含量的硝酸盐，因细菌、发酵等因素，可转变为亚硝酸盐。比如，在腌制咸菜的过程中，会出现亚硝酸盐含量增高的一段时间，此期间大量食用咸菜就有可能中毒。